Tag: gluten
Gluten er et amorf ergastisk protein, som kombineret med stivelse findes i frøhviden på nogle kornsorter, især hvede, rug og byg. Det står for ca. 80 % af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin, i forholdet 3:1.
Gluten er ansvarlig for elasticiteten af æltet dej.
