Der er ingen kære mor i det franske køkken

I november 2012 tilbragte jeg en uge Paris. Blandt mine mange oplevelser i Paris var jeg blandt andet på tre forskellige dagskurser på den anerkendte franske kokkeskole, Le Cordon Bleu. Jeg skrev en artikel om mine oplevelser – en artikel som du kan læse her.

 

Pandestegt kammusling med artiskokpuré og balsamico vinaigrette

Pandestegt kammusling med artiskokpuré og balsamico vinaigrette

»Jeg er her ikke for at holde jer i hånden, så hør godt efter.«

Sådan starter chefkok Caals sit kursus en tidlig lørdag morgen. Sammen med godt 20 andre madentusiaster fra hele verden sidder jeg spændt i demonstrationskøkkenet på den velrenomerede kokkeskole Le Cordon Bleu og lytter til den den franske kok, som skal lære os at brillere i det fransk køkken.

Et kursus på en kokkeskole i Paris kan give dig lidt af hemmeligheden bag den eftertragtede franske gastronomi.

Et kursus på en kokkeskole i Paris kan give dig lidt af hemmeligheden bag den eftertragtede franske gastronomi.

Kurset tager udgangspunkt i en treretters menu, som består af klassiske franske retter. Først er der en demonstration, hvor Chef Caals gennemgår alle retterne.

Vi har fået udleveret en liste med alle ingredienserne, men der ingen vejledning, så det gælder om at høre godt efter, for efter frokost skal vi selv lave retterne.

Jeg tager ivrigt noter, mens Chef Caals gennemgår retterne en for en. Der er meget at holde styr på, så indimellem stopper han op og spørger, om vi har forstået. Vi nikker.

»Når jeg stiller et spørgsmål, skal i svare højt og tydeligt ‘Oui, Chef’. Sådan gør vi i det franske køkken,« forklarer Chef Caals bestemt og så råber vi alle i kor ‘Oui, Chef’.

Demonstrationen er færdig, og der er frokostpause. Om en time skal vi mødes igen og gøre den højt profilerede franske kok kunsten efter.

»Kom ikke tilbage, hvis I er søvnige,« råber Chef Caals efter os, da vi en for en forlader demonstrationskøkkenet med vores noter. ‘Oui, Chef’. Der er ingen kære mor i det franske køkken.

Efter en let frokost står jeg spændt i mit nye cordon bleu-forklæde og tripper i undervisningskøkkenet for at komme igang.

»Den første, der stiller dumme spørgsmål, får en med kagerullen,« griner Chef Caals og løfter kagerullen op.

Vi bukker hovedet og nikker ‘Oui, Chef’.

Og ingen tør stille spørgsmål.

Jeg kigger på mine noter og råvarerne foran mig og begynder med at sætte kalvekødet over i en gryde og klargøre grøntsagerne. Alt går fint, og jeg får et anerkendende nik og et ‘très bon’ med på vejen, da chef Caals går forbi og kigger i mine gryder. Jeg bukker hovedet og siger ‘Oui, Chef’.

Foran mig står et fad med friske kammuslinger, og jeg skal skære muslingen af skallen. Men hvordan, med hvilken kniv? Alt, hvad Chef Caals viste os for tre timer siden, er pludselig forsvundet, og jeg tør dårligt stille spørgsmål.

Jeg tager chancen, jeg har jo en fordel, da jeg taler fransk og derfor ikke behøver at stille spørgsmålet gennem oversætteren.

Jeg beklager, at jeg allerede må stille spørgsmål, og beder ham vise endnu en gang, hvordan muslingen skæres fra sin skal. Chef Caals smiler overbærende og tager en kammusling op af kurven og viser mig igen, hvordan man gør.

Jeg bukker hovedet og siger ‘Oui, Chef’.

»Det er jo en skole, det her, så vi skal være lidt mere bløde,« smiler han, men jeg ved, den kun går, fordi jeg er en-dags-elev og ikke kokkeelev i et rigtigt fransk restaurantkøkken.

Fransk nougatis med tørrede frugter

Fransk nougatis med tørrede frugter

Jeg arbejder mig videre igennem min noter og mine retter og synes faktisk, jeg har styr på menuen. Men pludselig kommer jeg i tanke om, at isen skulle laves først, så den kan nå at fryse.

I panik får jeg rørt isen sammen og kastet den i fryseren. Da jeg sætter isen ind, kan jeg se, at de andres is allerede har stået på køl et stykke tid, og jeg kan nu ikke andet end at håbe, at min franske nougatis når at blive fast i tide til præsentationen.

Et andet sted i undervisningskøkkenet har en amerikansk dame brændt sine glaserede gulerødder på.

Chef Caals smider gulerødderne ud og siger, at hun er nødt til at starte forfra. Hun bukker hovedet og siger ‘Oui, Chef’.

Imens kigger jeg utålmodig ned i kasserollen til min balsamico-reduktion, som bare ikke vil blive tyk og sirup-agtig. I sidemandens kasserolle småbobler der en flot mørk balsalmico-sirup.

Jeg rører ivrigt i kasserollens indhold, i håb om at den vil samle sig til en sirup, så jeg kan tage den af komfuret og blive færdig med min forret.

»Der findes to slags kokke. Dem, der lader tingene tage den tid, det tager, og de aggressive,« fortælller Chef Caals og lader mig forstå, at jeg må havde tålmodighed med reduktionen af min sauce.

Jeg siger ‘Oui, Chef’ og  vender mig mod komfuret igen og rører forsigtigt i kasserollen, til siruppen endelig er kogt ind til den rette konsistens, og jeg kan samle min ret.

Mig og mine lærere

Mig og mine lærere

Tilbage står jeg og kigger på mine tre retter. Den kejtet skårede kammusling, den cremede kalve-blanquette og den ikke helt gennefrosne franske nougatis.

Jeg er måske ikke blevet professionel kok, men har fået en alletiders oplevelse af den franske madkultur. Og nu håber jeg bare, at jeg kan gøre kunsten efter, når jeg skal brillere foran venner og familie med min nye gastromoniske kunnen.

Artiklen om mine oplevelser på Le Cordon Bleu blev trykt MetroXpress i december 2012

 

Share Button
Skriv en kommentar